5. Организация производственного контроля при организации питания в учреждении образования

5.1 Организация питания, общие сведения

При организации питания обучающихся в учреждениях образования необходимо обеспечить:

– соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энергозатратам обучающихся учреждения образования;

– сбалансированность по пищевым веществам, включая белки (в том числе белки животного происхождения), жиры (в том числе жиры растительного происхождения), витамины, минеральные вещества;

– максимальное разнообразие рациона питания по пищевым продуктам;

– оптимальный режим питания;

– сохранение высоких вкусовых качеств и исходной пищевой ценности продуктов питания в процессе технологической кулинарной обработки;

– соответствие продовольственного сырья и пищевых продуктов установленным требованиям к их качеству и безопасности согласно техническим нормативным правовым актам;

– качество и безопасность предоставляемого питания, соблюдение требований санитарных норм и правил, предъявляемых к состоянию объектов питания, транспортировке, хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов, приготовлению и раздаче блюд и организации их потребления.

Питание в учреждении образования организуется на основе примерных двухнедельных рационов, разрабатываемых с учетом физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии, утвержденных норм питания, дифференцированных по возрасту (1-3года, 3-6 лет) обучающихся, с учетом сезонности (лето–осень, зима–весна), разнообразия и сочетания пищевых продуктов, способов их кулинарной обработки и ГУ «Мозырский районный центр по обеспечению деятельности бюджетных организаций в сфере образования» и  подписываются инженерами отдела по организации питания ГУ «Мозырский районный центр по обеспечению деятельности бюджетных организаций в сфере образования».

При составлении дневных рационов питания различие наборов продуктов каждой возрастной группы реализуется изменением выхода блюд.

При составлении меню в рационы питания не включаются одноименные блюда и гарниры в течение одного дня, а также в течение двух дней подряд.

На все реализуемые блюда и изделия в объектах питания в наличии технологические карты, оформленные в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов,  сборник технологических карт блюд и изделий для детей раннего и дошкольного возраста, том 1 (1-3 года), том 2 (3-6 лет).

При организации питания по меню скомплектованных рационов питания ведутся накопительные ведомости расходов продуктов на одного воспитанника.

По окончании месяца (один раз в 7 рабочих дней) медицинским работником (или иным уполномоченным лицом) проводится анализ питания с учетом данных бухгалтерской накопительной ведомости.

Показатели пищевой и энергетической ценности приготавливаемых блюд соответствуют технологическим картам, рецептурам, меню-раскладкам, разработанным и утвержденным в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.

Выполнение денежных норм расходов на питание контролируется раз в пять дней.

5.2 Транспортировка пищевых продуктов на пищеблок учреждения образования

Транспортировку пищевых продуктов в учреждение дошкольного образования проводят специальными транспортными средствами в условиях, обеспечивающих сохранность пищевых продуктов и предотвращающих их загрязнение, при строгом соблюдении товарного соседства сырых и готовых пищевых продуктов.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов, подвергаются мойке и дезинфекции по мере необходимости, но не реже 1 раза в месяц.

Транспортировка особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов проводится охлаждаемым транспортом с соблюдением установленных температурных режимов транспортировки в таре производителя либо закрытой маркированной таре поставщика.

При транспортировке пищевых продуктов запрещается перетаривание молока и кисломолочных продуктов в промежуточные емкости.

Тара используется строго по назначению, после использования промываться горячей водой с использованием моющих средств, высушивается и храниться в местах, недоступных загрязнению.

5.3 Идентификация продуктов питания

Поступающие в пищеблок пищевые продукты сопровождаются документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

Документы, удостоверяющие качество и безопасность пищевых продуктов, сохраняются в пищеблоке до окончания реализации пищевых продуктов (удостоверения о качестве, товарно-транспортные накладные, маркировочные ярлыки и др.).

Сырье и материалы, поступающие на пищеблок учреждения образования, сопровождаются товарно-транспортными накладными, оформленными по форме, установленной законодательством Республики Беларусь. В товарно-транспортной накладной указана страна-производитель, регистрационный номер и дата выдачи документа, удостоверяющего качество и безопасность конкретного продукта питания от производителя, дата изготовления, срок годности пищевого продукта и его условия хранения. В случае необходимости (при запросе на склад-отправитель) высылаются (передаются) все необходимые сопроводительные документы согласно партии, указанной в товарно-транспортной накладной и маркировочном ярлыке на товар.

Согласно  Постановлению  Министерства  торговли  Республики  Беларусь, Министерства сельского хозяйства Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь, Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 5 августа 2019 г. № 64/30/81/47, объекты питания подтверждают качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов следующим способом: указанием в сопроводительных документах (товарно-транспортных накладных) регистрационный номер и дата выдачи документа, удостоверяющего качество и безопасность продукта питания, адрес и телефон юридического лица или индивидуального предпринимателя - держателя удостоверения.

5.4 Ограничение по ассортименту при приемке продуктов питания

Не допускаются к приему в пищеблок учреждения образования и использованию в питании воспитанников:

1. пищевые продукты без документов, удостоверяющих их качество и безопасность;
2. пищевые продукты с истекшими сроками годности и (или) признаками недоброкачественности;
3. пищевые продукты, не отвечающие принципам детской диететики:

• Консервы (маринованные, консервированные) негерметичные, с бомбажем, изготовленные в домашних условиях;
• Закусочные консервы овощные (из обжаренных корнеплодов, в том числе фаршированных);
• Закусочные консервы рыбные, изготовленные из рыбы, предварительно обработанной подсушкой, жарением или копчением (консервы рыбные в томатном соусе, маринаде или желе, консервы-паштеты, рыбо-растительные консервы, шпроты и другое);
• Свиное сало;
• Маргарин и другие гидрогенизированные масла и жиры;
• Костные бульоны, за исключением куриного;
• Субпродукты, кроме говяжьего и свиного языка, сердца, печени;
• Паштеты мясные;
• Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
• Острые соусы, кетчупы, маринованные овощи с использованием столового уксуса;
• Пищевые продукты с острым вкусом (горчица, хрен, перец, красный и черный, уксус);
• Острые сухарики;
• Чипсы (как изделия, изготовленные во фритюре);
• Сухие пищевые концентраты супов и гарниров быстрого приготовления;
• Кофе натуральный;
• Тонизирующие, в том числе энергетические, напитки;
• Газированные напитки;
• Карамель, в том числе леденцовая;
• Жевательная резинка;
• Грибы.

В соответствии с постановлением № 525 ССЭТ

В целях профилактики острых кишечных инфекций в объектах питания детей запрещается:

Использование остатков пищи от предыдущего приема, приготовленной накануне, одноименных блюд в течение двух дней подряд; использование для приготовления блюд мяса и яиц водоплавающей птицы; замораживание охлажденных мяса, птицы, рыбы или повторное их замораживание; переливание перед раздачей из потребительской тары в емкости молока, кисломолочных и других напитков, соков; использование сырого и пастеризованного молока в упаковке более 1 кг в натуральном виде без предварительного кипячения; изготовление: сырковой массы, творога, простокваши-самокваса и других кисломолочных продуктов; блинчиков с сырым мясным фаршем, макарон с мясным фаршем (”по-флотски“) и рубленым яйцом; студней, зельцев, мясных и рыбных заливных блюд; кондитерских изделий с кремом; изделий во фритюре; окрошки и других холодных супов; паштетов, форшмака из сельди; яичницы-глазуньи; холодных напитков и морсов (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья, кваса. Молоко и кисломолочные продукты (сметана, творог и другое) в фасовке не более 1 кг используются в питании детей без дополнительной термической обработки.

 5.5 Хранение пищевых продуктов

Пищевые продукты хранятся согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые, гастрономические; овощи, фрукты и ягоды.

Сроки годности, условия хранения пищевых продуктов соблюдаются в соответствии:

с установленными сроками годности и условиями хранения согласно государственным стандартам, техническим условиям или технологической документации (рецептура, техническое описание) на конкретное наименование пищевого продукта;

с санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования для проведения лабораторных исследований и государственной санитарно-гигиенической экспертизы сроков годности, хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации.

Складские помещения оборудованы гигрометрами психометрическими для контроля температурно-влажностного режима, холодильное оборудование – термометрами.

В соответствии с постановлением № 525 ССЭТ Глава № 19

Пищевые продукты хранятся по видам продукции (сухие и консервированные, хлеб, мясные и рыбные, молочно- жировые, гастрономические, овощи, фрукты и ягоды) с соблюдением установленных изготовителем условий их хранения и сроков годности в условиях, обеспечивающих предотвращение их порчи и загрязнения.

 Свежие овощи, квашеные овощи хранятся в сухом темном вентилируемом подвальном помещении, помидоры, огурцы, фрукты  хранятся в  холодильнике. В овощехранилище перед загрузкой овощей проводится очистка и ремонт (при необходимости). Сырые мясные и рыбные пищевые продукты, включая полуфабрикаты, субпродукты охлажденные или замороженные, мясные гастрономические продукты (колбасы) хранятся в упаковке производителя. Яйца, в том числе обработанные, хранятся в коробах при температуре не выше +20 °C в холодильнике для сырых пищевых продуктов. Молоко и кисломолочные продукты хранятся в таре производителя. Сыпучие продукты хранятся в сухом помещении, индивидуальной упаковке, картонных коробках на стеллажах.

Не допускается совместное хранение:

- пищевых продуктов с непищевыми товарами, моющими средствами и средствами дезинфекции, тарой;

- испорченных пищевых продуктов с доброкачественными пищевыми продуктами.

В холодильнике суточного запаса пищевых продуктов допускается совместное хранение сырых и готовых продуктов, скоропортящихся пищевых продуктов с соответствующим разграничением.

Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты хранятся в условиях холода при температуре от +2 °C до +6 °C.

Холодильные камеры оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, оснащены устройствами для сбора конденсата и приборами контроля за температурным режимом, промаркированы соответственно назначению.

При  хранении свежих овощей, фруктов  выполняются требования по предупреждению распространения иерсиниозной инфекции: перед загрузкой на хранение свежих овощей и фруктов проводится очистка, ремонт (при необходимости) и мероприятия по обеспечению грызунонепроницаемости помещений; загрязненные землей овощи (корнеплоды и огурцы свежие)  хранятся отдельно от остальной группы свежих овощей, фруктов и других пищевых продуктов.

Сырые мясные и рыбные пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты, субпродукты, охлажденные или замороженные, мясные гастрономические продукты (колбасы) хранятся в таре производителя.

Яйца хранятся в коробах при температуре не выше +20 °C   в холодильнике для сырых пищевых продуктов.

Масло сливочное хранится на полках брусками, завернутыми в пергамент.

Мелкобрусковые сыры хранятся на полках в таре производителя.

Творог, сметана, молоко и кисломолочные напитки хранятся в таре производителя.

Сыпучие продукты хранятся в сухом помещении  в мешках, картонных коробках на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола и 30 см от стены.

Хлеб хранится раздельно ржаной и пшеничный в шкафах. Дверцы в шкафах имеют отверстия для вентиляции. При ежедневной уборке мест хранения хлеба крошки сметаются специальными щетками и тщательно протираются полки 1%-м раствором столового уксуса.

5.6 Рекомендации по режиму питания

Питание воспитанников организуется по утвержденному руководителем учреждения дошкольного образования графику под наблюдением педагогических работников с учетом режима учебных занятий.

Воспитанники учреждения дошкольного образования получают пищу каждые 3,5 - 4 часа.

В учреждении дошкольного образования детям предоставляется 4-х разовое питание:

завтрак -20-25%

обед – 30-35%

полдник – 10-15%

ужин – 20-25%

домашний ужин – 15%.

При этом калорийность суточного рациона по приемам пищи соблюдаются в соответствии с суточной физиологической потребности детей в энергии. В период неисправности электрического торгово-технологического оборудования, недопоставок пищевых продуктов или по другим обоснованным причинам производится замена блюд, равнозначных по пищевой и энергетической ценности.

Для детей, находящихся на диетическом (лечебном и профилактическом) питании, дневной (суточный) рацион подлежит коррекции в соответствии с рекомендациями врача-педиатра участкового (врача общей практики) на основании нормативных документов по диетическому (лечебному и профилактическому) питанию. Для детей, получающих данное питание, допускаются отклонения от установленных норм питания по отдельным пищевым продуктам с учетом необходимости их замены. В случае необходимости должны разрабатываться отдельные от общих рационы диетического (лечебного и профилактического) питания (для больных целиакией, фенилкетонурией, сахарным диабетом и других).

 В примерных двухнедельных рационах детей, получающих 2 – 5-разовое питание, молоко и кисломолочные напитки, масло растительное и масло из коровьего молока, сахар, мясо (птица), хлеб, крупа, овощи, свежие фрукты или соки (нектары) должны предусматриваться ежедневно, другие пищевые продукты (рыба, яйца, сыр, творог, сметана) – два – три раза в неделю. Допускаются отклонения +/–10 процентов от установленных норм питания в течение недели, месяца при условии выполнения по итогам месяца норм физиологических потребностей ребенка в энергии и пищевых веществах.

 Питание детей щадящее по химическому составу и способам приготовления. Способами приготовления блюд является запекание, варение, приготовление на пару. В питании детей не используются пищевые продукты, не отвечающие принципам детской диететики. Перечень пищевых продуктов, не отвечающих принципам детской диететики, установлен согласно.

Перечень осуществляемых субъектами производственного контроля работ и услуг, в том числе представляющих потенциальную опасность для жизни и здоровья населения, выпускаемых продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов: оказание услуг питания.

Цель производственного контроля: обеспечение безопасности и безвредности для жизни и здоровья воспитанников путем соблюдения требований санитарно-эпидемиологического законодательства, выполнения санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий, организации и осуществления контроля за их исполнением.

В учреждении образования при организации питания детей в пищеблоке должен осуществляется производственный, в том числе лабораторный, контроль за качеством и безопасностью питания с учетом санитарно-эпидемиологического законодательства, устанавливающего требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов.

Кратность лабораторного контроля, перечень исследуемых показателей качества и безопасности приготавливаемой пищи устанавливаются в программе производственного контроля, разрабатываемой руководителем учреждения образования и санитарными нормами и правилами.

По окончании месяца руководителем учреждения образования осуществляется анализ выполнения Норм питания. Анализ качества питания, в том числе с оценкой выполнения Норм питания (по накопительной ведомости по расходу продуктов питания), в учреждении дошкольного образования проводится медицинской сестрой каждые 10 дней и по окончании месяца.

Показатели пищевой и энергетической ценности приготавливаемых блюд соответствуют технологическим картам, рецептурам, меню-раскладкам, разработанным и утвержденным в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.